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Haute-Garonne
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Les Mots de la Vinification
A...
Acide malique : Acide présent naturellement dans le raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation et qui se transforme en acide lactique au cours de la fermentation malolactique.
Acide tartrique : Acide présent naturellement dans le raisin. S'il n'est pas éliminé totalement au cours de l'élevage, il se dépose au fond des bouteilles et forme des cristaux appelés " gravelles ".
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée. Les AOC s'appliquent sur un territoire défini par l'INAO et doivent garantir une aire délimitée de production, un encépagement précis, une teneur minimale en sucre de moût à obtenir, un degré d'alcool, un rendement à l'hectare, une taille de la vigne ainsi qu'une méthode de vinification. Cette réglementation vise à préserver les traditions et les qualités de chaque région vinicole dans le but de valoriser chaque village et chaque terroir.
AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Réglementation qui garantit l'authenticité d'un vin selon un terroir précis. Cette appellation se situe entre les vins de table et les vins d'AOC.
Assemblage : Mélange de plusieurs vins provenant de cépages ou de parcelles différents. L'assemblage peut également être constitué de vin de presse et de vin de goutte.
B...
Bâtonnage : Opération qui consiste à remuer les lies à l'aide d'une tige afin de les remettre en contact avec le vin, ce qui lui procure de la matière et du gras.
Bonde : Pièce en bois, plastique ou verre utilisée pour fermer le fût.
Botrytis cinerea : Champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, se développe en pourriture grise, ou en pourriture noble. A l'état de pourriture grise, il représente un désastre pour le raisin, à l'état de pourriture noble, il est source de qualité pour les vins moelleux et liquoreux. Ce champignon est très apprécié dans certaines régions comme le Bordelais pour la fabrication du Sauternes, alors qu'il est redouté dans d'autres, car le climat y est favorable.
C...
Centrifugation : Opération de clarification du vin (comme le collage et la filtration) qui consiste à éliminer les particules en suspension grâce à la force centrifuge.
Cépage : Variété de vigne. Plusieurs milliers de cépages différents sont issus du " vitis viniféra " d'origine. Les cépages déterminent le caractère d'un vin, et chaque région les sélectionne rigoureusement pour coller aux spécificités du terroir.
Chai : Bâtiment (généralement une cave) dans lequel s'effectuent les opérations de vinification, d'élevage et de conservation des vins.
Chaptalisation : Consiste à rajouter du sucre lors de la fermentation du raisin dans l'objectif de remonter le degré en alcool.
Clarification : Ensemble d'opérations qui vont permettre d'obtenir un vin plus limpide et plus brillant en éliminant les particules en suspension. Ces opérations comprennent le collage, la filtration ou la centrifugation.
Collage : Comme la filtration et la centrifugation, le collage est une opération de clarification du vin. Elle consiste à ajouter dans le vin une colle incolore et sans saveur, qui va précipiter les particules en suspension dans le vin. La colle peut être du blanc d'œuf ou de la colle de poisson.
Cuvaison : Période pendant laquelle le vin rouge prend sa couleur, ses tannins et ses arômes. Cette transformation s'effectue lorsque les matières solides (peau, rafle, pépins) restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve pendant une durée déterminée par l'œnologue.
D...
Débourbage : Première séparation du vin et de sa lie. Très importante à ce stade, la lie est appelée bourbe.
Débourrement : Période de la vigne pendant laquelle les bourgeons éclosent et les premières feuilles apparaissent.
Eclaircissage : Opération consistant à couper au début de l'été une certaine quantité de jeunes grappes, afin de limiter les rendements de vin.
Ecoulage : Phase de la vinification des vins rouges consistant à tirer le vin de goutte, c'est à dire le vin qui s'écoule des cuves, et à le séparer du marc.
Elevage : Ensemble des opérations qui permettent de faire évoluer le vin et de le préparer à son vieillissement dans les meilleures conditions.
Entonnage : Opération qui consiste à transvaser le vin contenu dans les cuves, dans les fûts.
Etampage : Opération qui consiste à estampiller au fer rouge les bouchons, barriques ou caisses du nom de la propriété.
F...
Fermentation alcoolique : Transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures.
Fermentation malolactique : Transformation des acides naturels du raisin, les acides maliques, en acides lactiques qui rendent le vin plus souple. C'est une transformation naturelle du vin qui le désacidifie.
Filtration : Méthode de clarification du vin (comme le collage et la centrifugation) qui permet de rendre le vin limpide et brillant en éliminant les particules en suspension.
Floraison : Phase végétative de la vigne, amenant la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des grains.
Foulage : Opération qui a lieu avant la fermentation. Elle consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en libérer le jus.
G...
Garde (vin de) : Un vin de garde est un vin qui doit bénéficier d'une période de vieillissement pour atteindre son apogée et exprimer tout son potentiel.
Gaz carbonique : Ce gaz apparaît lors de la fermentation alcoolique.
Gaz inerte : Ce gaz contient de l'azote et/ou du gaz carbonique. Il sert à conserver les vins maintenus en gros volumes en cave, en évitant le développement de microbes.
Grains nobles : Grains investis par la pourriture noble, c'est à dire par un champignon parasite du raisin (le botrytis cinerea). Cette pourriture noble située sur les grains de raisin participe à l'apothéose qualitative des grands vins liquoreux et moelleux. Lors de la récolte, ils sont soigneusement sélectionnés sur chaque grappe, de façon à n'avoir que des grains nobles.
H...
Hybride : Cépage obtenu à partir d'un croisement de deux espèces de vigne. Ce croisement est destiné à apporter au cépage plus de résistance aux maladies.
Hygrométrie : Degré d'humidité d'une cave. Mesuré au moyen d'un hygromètre, celui-ci doit idéalement se situer entre 70 et 75%.
I...
INAO : Institut National des Appellations d'Origine. Etablissement public qui détermine et contrôle les conditions de production des vins d'Appellations d'Origine Contrôlée et d'Appellations d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.
J...
Jéroboam : Flacon qui peut contenir quatre bouteilles de 75 Cl, soit trois litres.
L...
Levure : Champignon microscopique qui permet le bon déroulement de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool. Les levures favorisent la fermentation.
Lie : Dépôt qui apparaît à la fin de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool grâce à l'intervention des levures. Ce dépôt est constitué principalement de levures inactives.
M...
Macération pelliculaire : Nouvelle technique de vinification qui permet de valoriser l'arôme naturel des cépages blancs. Au préalable, les raisins auront été cueillis à maturité dans des conditions sanitaires parfaites, les vendanges à la machine ne sont pas appropriées. Les raisins, une fois écrasés doivent rester impérativement en contact avec le jus de cet écrasement pendant une durée qui varie selon le cépage. Ce type de vinification donne des vins très structurés et d'une grande complexité aromatique, mais qui ne peuvent pas vieillir.
N... Nabuchodonosor : Flacon spécifique au Champagne pouvant contenir 20 bouteilles, soit 15 litres.
Macération carbonique : Mode de vinification des vins rouges qui permet une diminution de l'acidité et donne des vins très aromatiques. Ces vins doivent être consommés rapidement. Ce mode de vinification convient surtout aux primeurs, les Beaujolais par exemple.
Maître de chai : Personne responsable de la vinification et de l'élevage du vin.
Marc : Matière solide résiduelle de l'extraction du jus du raisin (pressurage).
Maturation du raisin : Période pendant laquelle le raisin perd de son acidité pour se charger en sucre.
Moût : Jus du raisin avant la fermentation.
Muté (vin) : Un vin muté est un vin qui a fait l'objet d'un ajout d'alcool pur. Cette opération peut intervenir sur le jus de raisin frais, ou en cours de fermentation, et encore à l'issue de la fermentation.
Nouaison : Apparition du fruit.
O...
Œnologue : Scientifique et chimiste du vin.
ONIVINS : Office National Interprofessionnel de Vins. Cet organisme vise à orienter et à régulariser le marché du vin.
Ouillage : Opération qui consiste à remplir à nouveau les fûts dont le niveau baisse du fait de l'évaporation du vin. Cette pratique, effectuée régulièrement, permet d'éviter d'exposer le vin trop longtemps à l'air, ce qui risquerait de l'oxyder.
P...
Oxydation : Action de l'air et plus précisément de l'oxygène sur le vin. Lorsque le vin est au contact de l'oxygène, une réaction chimique se produit. Cette réaction chimique va plus ou moins nuire à la qualité du vin.
Palissage : Mode de conduite de la vigne, pour faciliter le passage des engins. On utilise pour cela un ensemble de piquets et de fils de fer.
R... Rafle : Ce terme désigne le branchage supportant les grains de raisin. Il rassemble le pédoncule et les pédicelles.
S... Saignée : Vin tiré d'une cuve à l'issu d'un temps réduit de macération. Ce vin est alors rosé.
T... Tannins (ou tanins) : Rassemblent les substances contenues dans la peau et les pépins.
V... Vendanges tardives :Ces vendanges ont lieu lorsque le raisin est surmûri. Les vendanges tardives sont selon la loi une appellation d'origine contrôlée s'appliquant uniquement aux vins d'Alsace ayant atteint de façon naturelle des degrés en sucre très élevés.
Vin de goutte : Vin qui s'écoule de la cuve, il n'a pas été extrait du raisin par pressurage.
Pourriture noble : Pourriture liée au développement d'un champignon parasite du raisin (le botrytis cinerea) et à certaines conditions météorologiques (brouillard humide le matin et soleil le reste de la journée). Elle est dite noble car bénéfique pour le raisin. En effet, elle diminue naturellement son acidité et amène une forte concentration du sucre.
Pressurage : Extraction du jus du raisin à l'aide d'un pressoir.
Primeur (achat en) : Achat du vin peu après sa récolte avant qu'il ne soit consommable. Permet aux consommateurs de réserver un certain nombre de bouteilles dans une propriété deux ou trois années avant la commercialisation du vin. Pratique très répandue dans le Bordelais.
Primeur (vin de) : Vin conçu pour être bu rapidement. Il ne faut pas le laisser vieillir.
Refermentation : Lorsque le vin ne se stabilise pas après sa fermentation, une nouvelle fermentation alcoolique se développe.
Rognage : Travail de la vigne consistant à couper en été les jeunes rameaux pour éviter une déperdition de sève.
Sec : Ce terme est défini par la législation et qualifie les vins blancs qui après fermentation ne contiennent que 4 grammes de sucre restants par litre. Pour les vins effervescents comme le Champagne, il doit y avoir entre 17 et 35 grammes de sucres restants par litre.
Soutirage:Opération qui consiste à séparer le vin de sa lie pour le transvaser dans un fût. Selon le type de vin et les habitudes du viticulteur, il peut y avoir entre deux et quatre soutirages durant les deux ans d'élevage du vin.
Stabilisation : Ensemble des analyses préventives effectuées tout au long de l'élevage dans le but de préserver la bonne conservation du vin.
Sulfitage : Opération qui consiste à ajouter du souffre (SO2). Cette opération a lieu a plusieurs reprises au cours de l'élevage du vin blanc uniquement dans le but de le protéger d'accidents ou de maladies.
Terroir : Territoire regroupant certaines caractéristiques dans son sol, son sous-sol et rassemblant également les qualités du cépage, du porte greffe, du climat et du travail de l'homme. Tout cela procure au vin une certaine typicité.
Vin au propre : Se dit du vin rendu plus brillant et plus limpide par les différents systèmes de clarification (filtration, centrifugation, collage).
Vin nouveau :Vin commercialisé et consommable dès le deuxième mois de sa conception. Ce vin ne peut pas se garder. Le Beaujolais nouveau est traditionnellement " débloqué " le troisième jeudi du mois de novembre.
Vin de pays :Vin provenant d'un territoire défini par l'INAO, et répondant à certaines normes d'encépagement et de rendement.
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